La Gastronomía Peruana en la Epoca Pre – Inca
La primera sociedad que se empezó a integrar en una ciudad fueron los asentamientos ubicados en la actual zona del valle de Supe, 180 Klms al norte de la actual ciudad de Lima, construyendo un centro poblado de 66 hectáreas; ésta se desarrollo y tuvo su mayor apogeo entre los años 3,000 a 2,000 antes de nuestra era; llegando a albergar de 1,000 a 3,000 pobladores, los que indefectiblemente tenían que contar con diversos elementos que mantuvieran la jerarquía y el orden de la sociedad, siendo alguno de estos la religión, la jerarquización, la organización y la alimentación.
El área norcentral peruana fue el lugar en donde se asentaron un conjunto de grupos humanos con todos los elementos para desarrollarse como una sociedad establecida, contando con: un sistema político, cultura e identidad, religión, desarrollo tecnológico e innovaciones sociales, científicas y redes de intercambio. Ubicándose esta zona desde el valle de Supe por el norte hasta el valle del Chillón por el sur, al norte de la actual región Lima.
En esta zona hace cinco mil años se dio un desarrollo económico, social y cultural, el que beneficio principalmente a la civilización que vivía en el valle de Supe y conocida como la civilización de Caral, la que perduro por más de mil años y cuyo desarrollo prematuro la convirtió en la civilización más antigua de América.
Los restos encontrados en Caral nos indican que el proceso de civilización se llego a concretar con la división del trabajo, lo que permitió a los designados destinar tiempo para la administración, la tecnología, la construcción, la religión, la construcción de canales y campos agrícolas, la predicción del tiempo, el clima, las plagas, así como en el conocimiento y mejoramiento de plantas comestibles y medicinales, desarrollando todo un bagaje de conocimientos trasmitidos y mejorados generacionalmente, finalmente el logro que permitió concretar estas distribución del trabajo fue el hecho de haber podido articular la especialización y conjugar con el gobierno central toda la producción, almacenamiento y distribución de alimentos y bienes.
Los avances logrados en la sociedad de Caral, en los aspectos, sociales, agrícolas, políticos científicos, tecnológicos y artísticos fueron la cimiente de otras culturas, aportando las bases necesarias para iniciar el proceso cultural de país.
La población de los asentamientos en Caral, desarrolló tecnologías como: redes de pesca, elaboradas de algodón en campos agrícolas con sistemas de riego. Dándose un proceso de dependencia interpersonal, en el que los pescadores requerían redes de algodón para la pesca, las que les proporcionaban los agricultores y estos entregaban a cambio pescado y moluscos a los agricultores, estableciéndose una economía pesquero-agrícola, sostenida por una demanda permanente, inicialmente en el valle y luego con poblaciones de la sierra, la ceja selva y la selva alta, de donde recibían madera, plantas medicinales y algunos otros productos; esto permitió la creación de una red de intercambio interregional, realizando ferias locales y periódicas, en las que se producía el intercambio de productos de la sierra y selva, con los de la costa. Es necesario mencionar que gran parte de los productos ofrecidos e intercambiados eran el recurso marino, el que era abundante debido a la alta productividad del mar, en particular de la anchoveta y algunos moluscos, los que eran salados y secados al sol para su intercambio
La alimentación en una sociedad es determinante, ya que de ella depende la fuerza productiva e intelectual, así mismo permite la organización de la productividad, desarrolla la tecnología sobre la agricultura, la pesca, la construcción y otros aspectos imprescindibles para el desarrollo de una sociedad, ya que estos conocimientos deben ser trasmitidos en forma generacional, a fin de preservar la civilización.
En el caso de la alimentación esta debió ser socializada para que sea organizada y pueda ser distribuida en forma desigual, generando el establecimiento de estratos sociales con jerarquías diferentes. Las formas de organización social y política de las poblaciones de Caral-Supe trascendieron en el espacio y el tiempo y fueron las bases de las culturas de los Andes Centrales.
En el caso de Caral no se conocía la alfarería ni la cerámica, el cocimiento de sus alimentos se realizaba mediante la colocación de piedras calentadas previamente, en un agujero en la tierra, en donde ponían los alimentos directamente o colocándolos en vasijas de calabaza sobre las piedras calentadas, como aun se hace en un pueblo de nombre Cajatambo, en la sierra norte de Lima, en la tradicional receta de la “sopa de piedras”. Esto realmente es la forma inicial de la tradicional comida conocida como “Pachamanca”, en el Perú y el mundo andino. Esta costumbre ha quedado demostrada con las innumerables piedras de diferentes tamaños calcinadas encontradas en la ciudadela de Caral; así como mates y calabazas desecadas y usadas como vasijas y ollas.
Los habitantes de Caral y las zonas circundantes consumieron pescado y mariscos, así como vegetales que cultivaban; entre las especies mas consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades, choros, machas y algas marinas. Hasta la fecha se consumen en la zona las machas secas y se les envía a diferentes partes del país. Es conveniente mencionar que también se consumieron otros peces, en menor cantidad y en muy raras ocasiones se consumía carne de venado.
Entre los vegetales consumidos por las sociedades del valle de Supe se encontraron restos de zapallo, calabazas, achira, guayaba, fríjol, pallar, camote, papa, yuca, maní, pacae, palta, lúcuma y maíz; entre sus condimentos estaba el achiote, el palillo, y el ají. Sin embargo, su cosecha más importante era el algodón, con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.
Durante las excavaciones se han encontrado canales de irrigación, los que eran mantenidos con las herramientas encontradas, como cavadores, palos y herramientas para la cosecha. Demostrando que contaban con tecnología agrícola y organización.
La sociedad de Caral contaba con una dieta balanceada, la que estaba formada por su producción agrícola, enriquecida con productos como: peces, mariscos y anchoveta, con mucho valor proteínico. Un hecho peculiar es que se han encontrado vértebras de ballenas, usadas como asientos o mesas, así como costillas de estas, las que alguna vez sostuvieron los techos de sus viviendas, lo que nos muestra que también contaban con técnicas para la caza de estos mamíferos marinos y su aprovechamiento
Dentro de los productos alimenticios de las sociedades del antiguo Perú el mar era el principal proveedor de productos, del que extraían, además de la anchoveta como principal producto, la corvina, el róbalo, la guitarra, el pejerrey el congrio y el lenguado, así como erizos, lobos de mar y aves marinas.
Esta mejoría en la calidad nutricional, provoco una sustancial evolución en el estado físico e incremento poblacional, el que a su vez demando mayor cantidad de alimentos, viéndose los pobladores obligados a pescar ya no solo en la orillas si no internarse en alta mar con pequeñas embarcaciones, en donde buscaban los cardúmenes de peces.
El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan, es en este contexto que hace mil ochocientos años antes de nuestra era, en el callejón de Conchucos, se empieza la construcción del centro ceremonial Chavín de Huántar, en donde se desarrolló tecnología propia. Fue el primer lugar en donde se empezó a trabajar con metales preciosos. La construcción más antigua de Chavín de Huántar es el llamado Templo Antiguo.
Es en este tiempo en el que se desarrollan ideologías complejas de religión, las que integran diferentes grupos étnicos de los andes centrales; encontrándose como máximo exponente el mencionado centro ceremonial Chavín de Huántar y en la costa la cultura Ancon, asentada en el lugar del mismo nombre, a algunos kilómetros al norte de la ciudad de Lima y que se desarrollo entre 2,000 a 1,500 años antes de nuestra era. Cabe también señalar como una cultura ancestral, a la cultura Cupisnique, ubicada en la costa norte del Perú entre los 800 a 200 a.C, quienes precedieron a los Moche y se formaron como sociedades establecidas.
En este tipo de asentamientos humanos se produce el mejoramiento de la alimentación incrementando la población en las zonas más ricas y fértiles, realizando actividades de riego, estratificación de la sociedad, mejorando su calidad de vida y su alimentación.
Por lo antedicho podemos señalar que, a partir de tres mil años antes de nuestra era florecieron diversos asentamientos de agricultores, pescadores, ganaderos, quienes se asociaron y aceptaron la organización y la presencia de ceramistas, sacerdote, astrónomos, textiles y administradores, interactuando todos en conjunto, en forma armónica y en forma de sociedad estratificada.
Esta organización permitió el almacenamiento y la distribución de los alimentos y bienes requeridos, consiguiendo excedentes debido al intercambio de productos, entre diferentes regiones, desde la costa a la selva, por corredores establecidos por milenios de años de comercio e intercambio.
Esto obligo a organizar los procesos agrícolas y hacerlos industriales, ya que sus demandas eran cada vez mayores, al tener una población en crecimiento, es por esto que se inicia en la sierra el uso de la técnica de la andenería, y en la costa la construcción de canales de regadío. Esta actividad era el complemento del recurso marino, para el que habían logrado desarrollar la técnica del secado y salado, lo que les permitía trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo, para su distribución en épocas difíciles
Existía un sector de la población que no formaba parte de los pescadores, agricultores, ceramistas, metalurgistas, militares o sacerdotes, estos eran los administradores, quienes llevaban el control de toda la producción y distribuían los alimentos y bienes; siendo las clases mas altas las mas beneficiadas con la calidad y cantidad de alimentos recibidos, prueba de esto es el cuerpo de un hombre encontrado en Caral, de aproximadamente 25 años, su columna vertebral correspondía a la de un hombre de 60 años, sus pies estaban deformados por un uso excesivo, mas aun tenia una anemia crónica, esto debido a que en aquella época no se usaban animales de carga, todo se transportaba a fuerza humana y a grandes distancias y finalmente debió haber tenido la mala suerte de pertenecer a una clase inferior.
Mientras esto se daba en la costa norte del Perú, en el sur los pobladores de la cultura Paracas (500 a.C.), buceaban, vistiendo un pequeño taparrabo llamado huara y una red envolviendo sus largas cabelleras, se zambullían hasta los siete metros (4 brazas), en donde ubicaban a los bancos de conchas de abanico. Los pobladores de esta cultura, muy reconocidos por sus textiles, gozaban de una gastronomía completa, variada y balanceada.
Así como el sistema de buceo también se practicaban otras formas de extraer peces, moluscos y mariscos, como la cala, método que consistía en que grupos de pescadores ingresaban al mar y extendían sus redes, las que eran tiradas por otros pescadores desde las orillas; así mismo también se practicaba la pesca real, que se llevaba a cabo haciendo un gran bullicio sobre los cardúmenes, para desorientar a los peces y capturarlos con facilidad y finalmente usaban la pesca nocturna, con mecheros de grasa sobre los cardumenes y cuya luz atraía a la superficie a los peces, que eran arponeados por los pescadores; cuando la pesca era buena se llevaba a cabo una celebración con comida y mucha chicha.
Los Mochica, se desarrollaron entre los siglos I y VII de nuestra era, fueron continuadores de la cultura Cupísnique,. Quien a su vez provenía de los antiguos Quenetos, cultura ubicada en territorios del valle de Viru. Los Mochicas tenían en la agricultura y la pesca sus principales actividades productivas, labor que realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en los ahora llamados “caballitos de totora”, embarcaciones de tallos de totora (Scirpus californicus), abundante en las desembocaduras de los ríos de la costa en el mar, la técnica para su construcción es muy similar a la empleada en el lago Titicaca, en Puno a 3,810 msnm.
La cultura Moche se desarrolla en el norte del Perú, surgió en los años 200 d.C. años y tuvo una duración de 700 años, Su centro principal era la actual ciudad de Trujillo, en donde encontramos las huacas del Sol y La Luna. Los Mochicas fueron innovadores en la tecnología metalúrgica, usando el cobre en la fabricación de ornamentos, armas y herramientas, Su logro más importante fue llegar a la técnica del dorado del cobre, así como la construcción de canales y reservorios llamados “Wachaques”.
En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas, cultivaban pacae, maíz, papa, chirimoya, lúcuma y ciruela, yacon, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, ají, camote, granadilla, tumbo, maní y otros cultivos; labor que lograban debido a sus obras de irrigación que les permitían una producción permanente. Fueron ellos quienes emplearon el guano de llama como fertilizante natural. Así mismo también cultivaban algodón, con que elaboraban sus prendas de vestir y redes para pescar.
Uno de sus logros artísticos mas importantes son sus ceramios, los que lograron una especial riqueza expresiva, muchas de los cuales eran expresiones de vivencias rutinarias y de ceremonias y rituales propios de la cultura. Entre las carnes que consumían estaba la de llama, el cuy, el venado en menor cantidad y en días de ceremonias especiales se comía una variedad de lagartija llamada localmente “cañan”, la que en la actualidad aun se consume en sopas, ceviches y sudados. Toda la comida era cocida al fuego empleando la técnica de la pachamanca, es decir empleando un agujero en la tierra, en cuyo fondo se colocaban piedras calentadas previamente, sobre la se ponían las carnes, verduras, hierbas aromáticas, papa, camote y maíz, luego se tapaba con mantos y al cabo de tres horas se abría, según la receta actual, la que aun se practica en muchos lugares de los andes peruanos.
En cuanto a otras culturas que se desarrollaron en el territorio peruano, en épocas de hasta los años 1,000 de nuestra era mencionamos a la cultura Tiahuanaco, la que se asentó en la meseta del Collao a 21 klmts del lago Titicaca, entre los años 200 al 1000 de nuestra era, fue un pueblo agricultor, ganadero y guerrero; entre sus principales cultivos mencionamos al maíz, la yuca, la oca, frutas , y la papa, la que deshidrataron para producir chuño y moraya, así como la quinua y la mashua.
Un aspecto interesante en la cultura de los Tiahuanaco es el empleo de la técnica de los camellones (waru waru), es decir surcos longitudinales hechos con la finalidad de crear microclimas y favorecer el desarrollo de los cultivos; esta técnica tuvo tanto éxito que actualmente ingenieros estudian su rehabilitación en las comunidades de la región. Otro logro era la deshidratación de la papa, la que podían guardar para tiempos de escasez, así como el secado y salado de carnes para su conservación por largo tiempo.
Los cronistas españoles que rescataron las historias de la época cuentan que los Tiahuanaco eran muy ricos, contaban con grandes cantidades de cabezas de ganado y cambiaban sus productos mediante el trueque con productos de la selva y de la costa, por lo que podemos deducir que tenían una dieta rica y variada, no solo consumiendo productos locales, si no también frutas de la selva, pescado y moluscos de la costa, enriquecidos con la agricultura local.
En cuanto a los wari podemos señalar que se desarrollaron entre el sigo VII y X de nuestra era, en la región de Ayacucho, al norte de donde se centralizo la cultura Tiahuanaco, esta cultura Wari, llego por el norte hasta Piura y por el sur hasta territorios de Arequipa y Cuzco, enfrentándose con los Incas por el control de la zona.
Sus producción agraria fue intensa y se cultivaba maíz, papa, oca, mashua, yuca, camote y variedad de cultivos; entre las carnes consumidas están la de llama, de alpaca y el cuy, animal muy apreciado por su sabor y valor nutricional.
En la provincia de Nazca de la Región ICA, en la costas al sur de Lima se desarrollo la cultura Nazca, entre los años 100 al 800 de nuestra era, dejando un legado que asombra al mundo, las enormes líneas que se encuentran en el desierto de Nazca y los acueductos que construyeron para poder tener agua todo el año, mejorando su árida tierra y permitiéndose cultivos que eran irrigados por canales subterráneos y en forma permanente, aprovechando la capa freática del lugar y formado los llamados “puquíos”.
El centro administrativo y ceremonial más importante de los Nazca se encontraba en Cahuachi, era un conjunto de pirámides de adobe, plataformas y plazas. En cuanto a sus líneas, estas representan animales, diseñados por trazos continuos, de las teorías que se manejan es que estas líneas representan un calendario.
La cultura Chimú se desarrolló en la actual región La Libertad, su centro administrativo se encontraba en la ciudadela de Chanchán esta cultura tuvo dos etapas: la primera se trataba de un grupo pequeño centralizado en el valle de Moche y zonas circundantes. La segunda etapa se trataba de una cultura en proceso de expansión. Los Chimú construyeron grandes ciudades, fueron buenos arquitectos y quizás los mejores de su época. Sus construcciones tenían tres usos principales: religiosos, construcciones para la gente del pueblo, y palacios para la gente importante. Construyeron la fortaleza de Paramonga.
La cultura Chimu, tuvo una dieta diversa, basada en su producción agropecuaria; conocían todas las especies comestibles nativas, así como algas marinas, peces y mariscos, incluyendo caza en las alturas de los andes. Otra cultura con una dieta similar y variada es la cultura Chachapoyas, ubicada en el norte del Perú, en la ceja de selva, se desarrolla entre los años 700 a 1,500 d.C., a orillas del río Utcubamba, en una zona semi tropical, esta cultura se enfrentó con las huestes incas hasta su conquista; en la sierra construyen ciudades fortificadas para protegerse de ataques de los huari o de los incas, en el sur estaba la cultura Inca que empezaba a dominar el antiguo territorio, conocido en lengua quechua como Tawantinsuyo.
En esta época, después del siglo X al XI la economía y la agricultura no experimentan desarrollos impresionantes, únicamente se incrementan los cultivos y se establecen la construcción de canales interandinos en la costa norte del territorio peruano. En el siglo XII d.c. en un señorío llamado Huarpa, en la región Ayacucho, se unen los aportes culturales de la cultura Tiahuanaco. Formando la cultura Wari, la que se extendió desde la Libertad por el norte y por el sur Arequipa y Cusco.
Los wari fueron conquistados por los chancas y estos a su vez conquistados por los incas. Se dice que el propio Pachacútec enfrentó la resistencia chanca. Este combate fue tan intenso, que se le denominó Ayacucho (que en quechua significa “rincón de los muertos”).
La primera sociedad que se empezó a integrar en una ciudad fueron los asentamientos ubicados en la actual zona del valle de Supe, 180 Klms al norte de la actual ciudad de Lima, construyendo un centro poblado de 66 hectáreas; ésta se desarrollo y tuvo su mayor apogeo entre los años 3,000 a 2,000 antes de nuestra era; llegando a albergar de 1,000 a 3,000 pobladores, los que indefectiblemente tenían que contar con diversos elementos que mantuvieran la jerarquía y el orden de la sociedad, siendo alguno de estos la religión, la jerarquización, la organización y la alimentación.
El área norcentral peruana fue el lugar en donde se asentaron un conjunto de grupos humanos con todos los elementos para desarrollarse como una sociedad establecida, contando con: un sistema político, cultura e identidad, religión, desarrollo tecnológico e innovaciones sociales, científicas y redes de intercambio. Ubicándose esta zona desde el valle de Supe por el norte hasta el valle del Chillón por el sur, al norte de la actual región Lima.
En esta zona hace cinco mil años se dio un desarrollo económico, social y cultural, el que beneficio principalmente a la civilización que vivía en el valle de Supe y conocida como la civilización de Caral, la que perduro por más de mil años y cuyo desarrollo prematuro la convirtió en la civilización más antigua de América.
Los restos encontrados en Caral nos indican que el proceso de civilización se llego a concretar con la división del trabajo, lo que permitió a los designados destinar tiempo para la administración, la tecnología, la construcción, la religión, la construcción de canales y campos agrícolas, la predicción del tiempo, el clima, las plagas, así como en el conocimiento y mejoramiento de plantas comestibles y medicinales, desarrollando todo un bagaje de conocimientos trasmitidos y mejorados generacionalmente, finalmente el logro que permitió concretar estas distribución del trabajo fue el hecho de haber podido articular la especialización y conjugar con el gobierno central toda la producción, almacenamiento y distribución de alimentos y bienes.
Los avances logrados en la sociedad de Caral, en los aspectos, sociales, agrícolas, políticos científicos, tecnológicos y artísticos fueron la cimiente de otras culturas, aportando las bases necesarias para iniciar el proceso cultural de país.
La población de los asentamientos en Caral, desarrolló tecnologías como: redes de pesca, elaboradas de algodón en campos agrícolas con sistemas de riego. Dándose un proceso de dependencia interpersonal, en el que los pescadores requerían redes de algodón para la pesca, las que les proporcionaban los agricultores y estos entregaban a cambio pescado y moluscos a los agricultores, estableciéndose una economía pesquero-agrícola, sostenida por una demanda permanente, inicialmente en el valle y luego con poblaciones de la sierra, la ceja selva y la selva alta, de donde recibían madera, plantas medicinales y algunos otros productos; esto permitió la creación de una red de intercambio interregional, realizando ferias locales y periódicas, en las que se producía el intercambio de productos de la sierra y selva, con los de la costa. Es necesario mencionar que gran parte de los productos ofrecidos e intercambiados eran el recurso marino, el que era abundante debido a la alta productividad del mar, en particular de la anchoveta y algunos moluscos, los que eran salados y secados al sol para su intercambio
La alimentación en una sociedad es determinante, ya que de ella depende la fuerza productiva e intelectual, así mismo permite la organización de la productividad, desarrolla la tecnología sobre la agricultura, la pesca, la construcción y otros aspectos imprescindibles para el desarrollo de una sociedad, ya que estos conocimientos deben ser trasmitidos en forma generacional, a fin de preservar la civilización.
En el caso de la alimentación esta debió ser socializada para que sea organizada y pueda ser distribuida en forma desigual, generando el establecimiento de estratos sociales con jerarquías diferentes. Las formas de organización social y política de las poblaciones de Caral-Supe trascendieron en el espacio y el tiempo y fueron las bases de las culturas de los Andes Centrales.
En el caso de Caral no se conocía la alfarería ni la cerámica, el cocimiento de sus alimentos se realizaba mediante la colocación de piedras calentadas previamente, en un agujero en la tierra, en donde ponían los alimentos directamente o colocándolos en vasijas de calabaza sobre las piedras calentadas, como aun se hace en un pueblo de nombre Cajatambo, en la sierra norte de Lima, en la tradicional receta de la “sopa de piedras”. Esto realmente es la forma inicial de la tradicional comida conocida como “Pachamanca”, en el Perú y el mundo andino. Esta costumbre ha quedado demostrada con las innumerables piedras de diferentes tamaños calcinadas encontradas en la ciudadela de Caral; así como mates y calabazas desecadas y usadas como vasijas y ollas.
Los habitantes de Caral y las zonas circundantes consumieron pescado y mariscos, así como vegetales que cultivaban; entre las especies mas consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades, choros, machas y algas marinas. Hasta la fecha se consumen en la zona las machas secas y se les envía a diferentes partes del país. Es conveniente mencionar que también se consumieron otros peces, en menor cantidad y en muy raras ocasiones se consumía carne de venado.
Entre los vegetales consumidos por las sociedades del valle de Supe se encontraron restos de zapallo, calabazas, achira, guayaba, fríjol, pallar, camote, papa, yuca, maní, pacae, palta, lúcuma y maíz; entre sus condimentos estaba el achiote, el palillo, y el ají. Sin embargo, su cosecha más importante era el algodón, con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.
Durante las excavaciones se han encontrado canales de irrigación, los que eran mantenidos con las herramientas encontradas, como cavadores, palos y herramientas para la cosecha. Demostrando que contaban con tecnología agrícola y organización.
La sociedad de Caral contaba con una dieta balanceada, la que estaba formada por su producción agrícola, enriquecida con productos como: peces, mariscos y anchoveta, con mucho valor proteínico. Un hecho peculiar es que se han encontrado vértebras de ballenas, usadas como asientos o mesas, así como costillas de estas, las que alguna vez sostuvieron los techos de sus viviendas, lo que nos muestra que también contaban con técnicas para la caza de estos mamíferos marinos y su aprovechamiento
Dentro de los productos alimenticios de las sociedades del antiguo Perú el mar era el principal proveedor de productos, del que extraían, además de la anchoveta como principal producto, la corvina, el róbalo, la guitarra, el pejerrey el congrio y el lenguado, así como erizos, lobos de mar y aves marinas.
Esta mejoría en la calidad nutricional, provoco una sustancial evolución en el estado físico e incremento poblacional, el que a su vez demando mayor cantidad de alimentos, viéndose los pobladores obligados a pescar ya no solo en la orillas si no internarse en alta mar con pequeñas embarcaciones, en donde buscaban los cardúmenes de peces.
El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan, es en este contexto que hace mil ochocientos años antes de nuestra era, en el callejón de Conchucos, se empieza la construcción del centro ceremonial Chavín de Huántar, en donde se desarrolló tecnología propia. Fue el primer lugar en donde se empezó a trabajar con metales preciosos. La construcción más antigua de Chavín de Huántar es el llamado Templo Antiguo.
Es en este tiempo en el que se desarrollan ideologías complejas de religión, las que integran diferentes grupos étnicos de los andes centrales; encontrándose como máximo exponente el mencionado centro ceremonial Chavín de Huántar y en la costa la cultura Ancon, asentada en el lugar del mismo nombre, a algunos kilómetros al norte de la ciudad de Lima y que se desarrollo entre 2,000 a 1,500 años antes de nuestra era. Cabe también señalar como una cultura ancestral, a la cultura Cupisnique, ubicada en la costa norte del Perú entre los 800 a 200 a.C, quienes precedieron a los Moche y se formaron como sociedades establecidas.
En este tipo de asentamientos humanos se produce el mejoramiento de la alimentación incrementando la población en las zonas más ricas y fértiles, realizando actividades de riego, estratificación de la sociedad, mejorando su calidad de vida y su alimentación.
Por lo antedicho podemos señalar que, a partir de tres mil años antes de nuestra era florecieron diversos asentamientos de agricultores, pescadores, ganaderos, quienes se asociaron y aceptaron la organización y la presencia de ceramistas, sacerdote, astrónomos, textiles y administradores, interactuando todos en conjunto, en forma armónica y en forma de sociedad estratificada.
Esta organización permitió el almacenamiento y la distribución de los alimentos y bienes requeridos, consiguiendo excedentes debido al intercambio de productos, entre diferentes regiones, desde la costa a la selva, por corredores establecidos por milenios de años de comercio e intercambio.
Esto obligo a organizar los procesos agrícolas y hacerlos industriales, ya que sus demandas eran cada vez mayores, al tener una población en crecimiento, es por esto que se inicia en la sierra el uso de la técnica de la andenería, y en la costa la construcción de canales de regadío. Esta actividad era el complemento del recurso marino, para el que habían logrado desarrollar la técnica del secado y salado, lo que les permitía trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo, para su distribución en épocas difíciles
Existía un sector de la población que no formaba parte de los pescadores, agricultores, ceramistas, metalurgistas, militares o sacerdotes, estos eran los administradores, quienes llevaban el control de toda la producción y distribuían los alimentos y bienes; siendo las clases mas altas las mas beneficiadas con la calidad y cantidad de alimentos recibidos, prueba de esto es el cuerpo de un hombre encontrado en Caral, de aproximadamente 25 años, su columna vertebral correspondía a la de un hombre de 60 años, sus pies estaban deformados por un uso excesivo, mas aun tenia una anemia crónica, esto debido a que en aquella época no se usaban animales de carga, todo se transportaba a fuerza humana y a grandes distancias y finalmente debió haber tenido la mala suerte de pertenecer a una clase inferior.
Mientras esto se daba en la costa norte del Perú, en el sur los pobladores de la cultura Paracas (500 a.C.), buceaban, vistiendo un pequeño taparrabo llamado huara y una red envolviendo sus largas cabelleras, se zambullían hasta los siete metros (4 brazas), en donde ubicaban a los bancos de conchas de abanico. Los pobladores de esta cultura, muy reconocidos por sus textiles, gozaban de una gastronomía completa, variada y balanceada.
Así como el sistema de buceo también se practicaban otras formas de extraer peces, moluscos y mariscos, como la cala, método que consistía en que grupos de pescadores ingresaban al mar y extendían sus redes, las que eran tiradas por otros pescadores desde las orillas; así mismo también se practicaba la pesca real, que se llevaba a cabo haciendo un gran bullicio sobre los cardúmenes, para desorientar a los peces y capturarlos con facilidad y finalmente usaban la pesca nocturna, con mecheros de grasa sobre los cardumenes y cuya luz atraía a la superficie a los peces, que eran arponeados por los pescadores; cuando la pesca era buena se llevaba a cabo una celebración con comida y mucha chicha.
Los Mochica, se desarrollaron entre los siglos I y VII de nuestra era, fueron continuadores de la cultura Cupísnique,. Quien a su vez provenía de los antiguos Quenetos, cultura ubicada en territorios del valle de Viru. Los Mochicas tenían en la agricultura y la pesca sus principales actividades productivas, labor que realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en los ahora llamados “caballitos de totora”, embarcaciones de tallos de totora (Scirpus californicus), abundante en las desembocaduras de los ríos de la costa en el mar, la técnica para su construcción es muy similar a la empleada en el lago Titicaca, en Puno a 3,810 msnm.
La cultura Moche se desarrolla en el norte del Perú, surgió en los años 200 d.C. años y tuvo una duración de 700 años, Su centro principal era la actual ciudad de Trujillo, en donde encontramos las huacas del Sol y La Luna. Los Mochicas fueron innovadores en la tecnología metalúrgica, usando el cobre en la fabricación de ornamentos, armas y herramientas, Su logro más importante fue llegar a la técnica del dorado del cobre, así como la construcción de canales y reservorios llamados “Wachaques”.
En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas, cultivaban pacae, maíz, papa, chirimoya, lúcuma y ciruela, yacon, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, ají, camote, granadilla, tumbo, maní y otros cultivos; labor que lograban debido a sus obras de irrigación que les permitían una producción permanente. Fueron ellos quienes emplearon el guano de llama como fertilizante natural. Así mismo también cultivaban algodón, con que elaboraban sus prendas de vestir y redes para pescar.
Uno de sus logros artísticos mas importantes son sus ceramios, los que lograron una especial riqueza expresiva, muchas de los cuales eran expresiones de vivencias rutinarias y de ceremonias y rituales propios de la cultura. Entre las carnes que consumían estaba la de llama, el cuy, el venado en menor cantidad y en días de ceremonias especiales se comía una variedad de lagartija llamada localmente “cañan”, la que en la actualidad aun se consume en sopas, ceviches y sudados. Toda la comida era cocida al fuego empleando la técnica de la pachamanca, es decir empleando un agujero en la tierra, en cuyo fondo se colocaban piedras calentadas previamente, sobre la se ponían las carnes, verduras, hierbas aromáticas, papa, camote y maíz, luego se tapaba con mantos y al cabo de tres horas se abría, según la receta actual, la que aun se practica en muchos lugares de los andes peruanos.
En cuanto a otras culturas que se desarrollaron en el territorio peruano, en épocas de hasta los años 1,000 de nuestra era mencionamos a la cultura Tiahuanaco, la que se asentó en la meseta del Collao a 21 klmts del lago Titicaca, entre los años 200 al 1000 de nuestra era, fue un pueblo agricultor, ganadero y guerrero; entre sus principales cultivos mencionamos al maíz, la yuca, la oca, frutas , y la papa, la que deshidrataron para producir chuño y moraya, así como la quinua y la mashua.
Un aspecto interesante en la cultura de los Tiahuanaco es el empleo de la técnica de los camellones (waru waru), es decir surcos longitudinales hechos con la finalidad de crear microclimas y favorecer el desarrollo de los cultivos; esta técnica tuvo tanto éxito que actualmente ingenieros estudian su rehabilitación en las comunidades de la región. Otro logro era la deshidratación de la papa, la que podían guardar para tiempos de escasez, así como el secado y salado de carnes para su conservación por largo tiempo.
Los cronistas españoles que rescataron las historias de la época cuentan que los Tiahuanaco eran muy ricos, contaban con grandes cantidades de cabezas de ganado y cambiaban sus productos mediante el trueque con productos de la selva y de la costa, por lo que podemos deducir que tenían una dieta rica y variada, no solo consumiendo productos locales, si no también frutas de la selva, pescado y moluscos de la costa, enriquecidos con la agricultura local.
En cuanto a los wari podemos señalar que se desarrollaron entre el sigo VII y X de nuestra era, en la región de Ayacucho, al norte de donde se centralizo la cultura Tiahuanaco, esta cultura Wari, llego por el norte hasta Piura y por el sur hasta territorios de Arequipa y Cuzco, enfrentándose con los Incas por el control de la zona.
Sus producción agraria fue intensa y se cultivaba maíz, papa, oca, mashua, yuca, camote y variedad de cultivos; entre las carnes consumidas están la de llama, de alpaca y el cuy, animal muy apreciado por su sabor y valor nutricional.
En la provincia de Nazca de la Región ICA, en la costas al sur de Lima se desarrollo la cultura Nazca, entre los años 100 al 800 de nuestra era, dejando un legado que asombra al mundo, las enormes líneas que se encuentran en el desierto de Nazca y los acueductos que construyeron para poder tener agua todo el año, mejorando su árida tierra y permitiéndose cultivos que eran irrigados por canales subterráneos y en forma permanente, aprovechando la capa freática del lugar y formado los llamados “puquíos”.
El centro administrativo y ceremonial más importante de los Nazca se encontraba en Cahuachi, era un conjunto de pirámides de adobe, plataformas y plazas. En cuanto a sus líneas, estas representan animales, diseñados por trazos continuos, de las teorías que se manejan es que estas líneas representan un calendario.
La cultura Chimú se desarrolló en la actual región La Libertad, su centro administrativo se encontraba en la ciudadela de Chanchán esta cultura tuvo dos etapas: la primera se trataba de un grupo pequeño centralizado en el valle de Moche y zonas circundantes. La segunda etapa se trataba de una cultura en proceso de expansión. Los Chimú construyeron grandes ciudades, fueron buenos arquitectos y quizás los mejores de su época. Sus construcciones tenían tres usos principales: religiosos, construcciones para la gente del pueblo, y palacios para la gente importante. Construyeron la fortaleza de Paramonga.
La cultura Chimu, tuvo una dieta diversa, basada en su producción agropecuaria; conocían todas las especies comestibles nativas, así como algas marinas, peces y mariscos, incluyendo caza en las alturas de los andes. Otra cultura con una dieta similar y variada es la cultura Chachapoyas, ubicada en el norte del Perú, en la ceja de selva, se desarrolla entre los años 700 a 1,500 d.C., a orillas del río Utcubamba, en una zona semi tropical, esta cultura se enfrentó con las huestes incas hasta su conquista; en la sierra construyen ciudades fortificadas para protegerse de ataques de los huari o de los incas, en el sur estaba la cultura Inca que empezaba a dominar el antiguo territorio, conocido en lengua quechua como Tawantinsuyo.
En esta época, después del siglo X al XI la economía y la agricultura no experimentan desarrollos impresionantes, únicamente se incrementan los cultivos y se establecen la construcción de canales interandinos en la costa norte del territorio peruano. En el siglo XII d.c. en un señorío llamado Huarpa, en la región Ayacucho, se unen los aportes culturales de la cultura Tiahuanaco. Formando la cultura Wari, la que se extendió desde la Libertad por el norte y por el sur Arequipa y Cusco.
Los wari fueron conquistados por los chancas y estos a su vez conquistados por los incas. Se dice que el propio Pachacútec enfrentó la resistencia chanca. Este combate fue tan intenso, que se le denominó Ayacucho (que en quechua significa “rincón de los muertos”).
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