La Gastronomía Peruana en la Epoca Inca
Los Incas tenían dietas balanceadas y apropiadas para cada región, no olvidemos que ellos integraban a la cultura conquistada (por la persuasión o la imposición), a su reino, respetando muchas costumbres y mas aún asimilando las que consideraban de provecho para su cultura, caso que se dio con los principales orfebres de la cultura Chimú, cuando la conquistaron; sin embargo una particularidad de los Incas era el movimiento de poblaciones enteras a territorios anexados, estos llevaban sus costumbres y usos a sus nuevas ubicaciones, teniendo como ejemplo al pueblo de Huancas en Amazonas, cerca de Chachapoyas, los que provenían del valle del Mantaro en actuales territorios de Junín, fueron trasladados por los Incas después de sojuzgar a los Chachapoyas, años antes de la llegada de los españoles, la historia cuenta que estos se aliaron con los españoles para enfrentarse a los incas.

Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existían muchos de los condimentos e insumos usados en la actualidad, como la cebolla, el ajo, el limón sutil y otros, lo que empobrecía los aderezos; estos eran preparados desde tiempos inmemoriales con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico, enriquecidas con un sinnúmero de variedades de ajíes o utilizando el proceso de envolverlos en hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos árboles, como el plátano o el bijao en la selva, con lo que conseguían cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes.

Es posible escuchar historias antiguas en las comunidades andinas, las que cuentan hambrunas producto de la guerra o de desastres naturales, lo que obligó a las diversas etnias en la antigüedad a buscar medios para conservar los alimentos, acumulados en depósitos preparados como tales.

Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentación en el imperio incaico, desempeñando gran parte de sus actividades en labores de producción alimentaria, desarrollando o mejorando tecnologías de agricultura y ganadería o adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los diversos territorios conquistados; es por eso que cada región posee una gran variedad de platos locales.

Desde el principio la preocupación permanente del ser humano fue la preparación de los alimentos y para ello debió desarrollar técnicas que lo ayuden a satisfacer esta necesidad; es de esta forma es como el ser humano aprende a deshidratar los alimentos como la papa y convertirla en chuño, así como secar y salar las carnes para hacer charqui, chalona o cecina como es conocida la carne seca, según la zona en que se le procese.

De esa forma y aplicando el mismo principio los pescadores secaban y salaban peces, moluscos, mariscos y algas, aprovechando la riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades del recurso marino a las poblaciones y mas aún transportando el pescado salado grandes distancias, incluso hasta la selva. Se cuenta que el Inca en el Cuzco podía comer pescado fresco del mar, ya que era transportado por los chasquis desde la costa.
En la costa, para conservar la papa, se le cortaba en cuadrados muy pequeños y se le ponía a secar, con el que preparaban la “carapulcra”, guiso que se considera el más antiguo del Perú. En los andes la papa era sometida a procesos de deshidratación complejos, con el que fabricaban el chuño, papa deshidratada parecida a la oca, la que también era deshidratada para convertirla en cawi.

Adicionalmente los Incas preparaban diversas sopas, las que eran conocidas como “chupis” y que la legua española se encargó de transformar en “chupes”. Actualmente se siguen preparando chupes en todo el territorio peruano, con la diferencia de que a este tipo de sopas se les agrega leche.

La población Inca, desde el soberano hasta el poblador mas humilde tenían la costumbre de comer dos comidas diarias, la primera era llamada “paqarin llaqway” en la mañana y la segunda “tuta mikhuy” en la tarde; sin embargo se daban diferencias entre las diferentes zonas de la gran nación del Tawantinsuyo, recordemos que su imperio era desde Guayaquil en Ecuador hasta el río Maule en Chile y por el este hasta los actuales territorios bolivianos e incluso argentinos.

La nobleza tomaba sus alimentos a las ocho de la mañana y los siguientes a las cuatro de la tarde, sin embargo no eran un pueblo goloso y comían lo necesario, tal es así que en la sierra aun no se descubren restos de gordura en los gobernantes o autoridades de la época.

En los palacios o centros administrativos del incanato la comida era abundante, la distribución era centralizada para toda la nobleza que vivía en el palacio y se bebía únicamente chicha, haciéndolo en grandes cantidades y hasta la noche; un hecho notable es que los incas no tomaban agua, solo chicha. Los nobles comían con grandes ceremonias y eran servidos por sus mujeres e hijos, quienes mantenían la cabeza inclinada en señal de respeto, hasta que este termine de comer. No se conoce de algún instrumento o cubierto usado, se presume que la comían con las manos.

Los nobles a la hora de comer se acercaban a una mesa muy baja en donde se colocaban los alimentos en vasijas o recipientes y si eran autoridades muy altas se usaban recipientes de oro o plata y solo una vez, nunca más era usado nuevamente ese recipiente. Entre los nobles de clase intermedia o baja se usaban vasijas de cerámica o madera y se creía que estas los protegían contra los venenos.

El pueblo o “hatun runa” comía directamente del suelo, doblando las piernas y jalando su vestimenta hasta ponerla tensa, colocando el recipiente en esta concavidad; las mujeres comían al mismo tiempo que sus esposos, pero nunca a su lado, se colocaban atrás dándoles las espaldas a los esposos, sirviéndoles nuevamente cuando lo pedían.
La base de la comida del pueblo eran hierbas cocidas y crudas, algas, ají, quinua, maíz, hojas tiernas de papa, tomaban chupis y guisos llamados “canchiyuyos”. Cosa curiosa es el consumo de flores como las de las plantas llamadas: achuma, mutuy, pisona y uchu cuchu entre otras.

Como condimentos y saborizantes usaron diversas plantas como la caihua, el achiote, el amanancay, la muña, el rocoto, el molle, el ají limo y el ají amarillo.

Con respecto a las frutas consumidas por los incas podemos señalar que era común comerlas, principalmente la lúcuma, la que también deshidrataban; también consumían la guanábana, el caimito, el tumbo, el pepino y otras más. Entre los tubérculos el más consumido fue la papa, la que es originaria peruana y de la que se conocen más de tres mil variedades, consumiendo también la yuca, el camote, el yacon, la maca, la mashua, la achira, la arracacha, la oca y el olluco.

Los cereales más cultivados en las alturas, sobre la puna baja eran la quinua, en la costa se cultivaba kiwicha, y el maíz en algunos valles interandinos calidos. El pallar era y actualmente lo sigue siendo, un producto de alto consumo en diferentes partes del territorio peruano, así como los frijoles y el tarwi, los que se consumían tostados, usaban también la semilla del algarrobo para hacer un jarabe que aun se consume.

Las especies marinas eran consumidas en diferentes formas, crudas y/o marinadas en un jugo agrio de tumbo, con ajíes y hierbas aromáticas,(predecesor del majestuoso ceviche peruano), asados, soasados, a la brasa o preparados en guisos conocidos como “locros”; generalmente el pescado era procesado deshidratándolo y agregándole sal y arena como conservante, lo que los secaba eficientemente y preservaba el alimento. Generalmente el pescado seco y salado era consumido con maíz tostado.

En las alturas de la cordillera y las altiplanicies existían aves que no eran cazadas como las perdices y patos, ya que eliminaban los parásitos del ganado, el que si era consumido, existiendo la caza de animales salvajes como el venado, la taruca, la vizcacha y otros endémicos.

Una costumbre usada es la realización del chacco; en este trabajo comunal se cercaban a las manadas de auquénidos y animales de diversas especies, los que eran cazados y su carne convertida en charqui, para ser transportada a los almacenes o tambos de los caminos incas o Cápac Ñan, un gran complejo de caminos principales y secundarios que llegaron a sumar mas de 23,000 klmts de caminos.
Era a lo largo de estos caminos, los que unían todo el imperio del Tawantinsuyo, que existían lugares de aprovisionamiento y descanso para los viajeros y los ejércitos que marchaban a sofocar alguna rebelión o iniciar alguna conquista nueva. En estos lugares denominados tambos se podía encontrara chicha, maíz, ají, charqui, perdices, cuyes , así como frutas, ropa y armas, estos eran mantenidos y abastecidos permanentemente, de esa forma los viajeros, caminantes y chasquis tenían como alimentarse durante el camino y en cualquier rumbo que se tome.

Los viajeros durante sus desplazamientos llevaban una bolsa con maíz tostado o con harina de maíz tostado, el que disolvían con agua y les servia de comida y bebida, recuerde que los incas no tomaban agua, únicamente chicha o alguna bebida a base de maíz.

En la selva las costumbres culinarias estaba orientadas a otros alimentos, como la carne de tortuga, la crianza de aves como la pava de monte, el pato peruano o ñuñuma, Entre las carnes de monte las mas consumidas eran la de sajino, el ronsoco, así como el tapir, el que además se uso como animal de carga; otra carne consumida era la de perro, presumiéndose que existía alguna raza especial para el engorde.

Durante su apogeo, el imperio incaico alcanzó los territorios de Chile, Ecuador, Bolivia y Argentina. Dividido principalmente en cuatro distritos o suyos, administrados cada uno bajo una autoridad nombrada por el inca desde el Cuzco considerada ombligo del mundo. Las estructuras del poder existentes se retuvieron, con la nobleza local establecidas en el Cuzco. El inca utilizó también su riqueza para influir sobre sus tribus La producción agrícola se encontraba regulada, tomando en cuenta la administración del agua la sobreproducción era guardada en almacenes.

Según los ilustres Comentarios Reales, los incas consumían mucho pescado el que, cuado era cocinado al fuego, era llamado “Kanka”, llamándolo de igual forma cuando también era envuelto en hojas de hierbas aromáticas. Si lo sancochaban en agua con hierbas aromáticas lo llamaban “challwachupe” y si lo preparaban en un guiso con papas lo llamaban “lokro”, nombre que se conserva hasta la actualidad y se le da a un plato preparado con zapallo.

Existen algunos cronistas españoles de la época, como Francisco de Jerez, Agustín de Zarate, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León, quienes coinciden en señalar que los “indios”, consumían pescado crudo, cortándolo en trozos pequeños y macerándolos en chicha de gran contenido alcohólico; esto lo confirma el cronista Salomón Melchor, quien menciona la preparación de un plato macerando el pescado en jugo de tumbo agrio, sin mencionar el uso de ají; sin embargo, si tomamos los comentarios del famoso cronista Gracilazo de la Vega, quien dice que “El ají lo usaban en todo”, es de suponer que este era un ingrediente principal en la preparación de este primitivo estilo de ceviche.
Según “Gracilazo de la Vega” la lista de insumos que el Perú aporto al mundo, después de la conquista y durante los primeros convulsionados años de la colonia, es muy grande y menciona: la papa, la yuca, el camote, la quinua, la palta, el tomate, la calabaza, los fréjoles, los pallares, el ají, el maní, la lúcuma, la chirimoya, la vainilla, la papaya, la piña, la muña, la coca y tantos otros, de lo que se sentía orgulloso y lo menciona en varias oportunidades en sus famosos “Comentarios Reales”, ediciones I y II.

El inca era la encarnación del sol, debiendo obedecerlo en todo, la sociedad incaica fue sumamente estratificada. Los nobles eran descendientes de las concubinas del inca, recibían una educación compleja, Las tareas se encomendaban desde muy pequeños, mientras que la deserción se pagaba con la muerte, La entidad principal en la sociedad era el ayllu; Los miembros de un ayllu que no cumplían con sus obligaciones eran castigados El idioma quechua era obligatorio. Los jóvenes eran obligados a casarse, dicho evento era manejado por el cacique o curaca. Su red de caminos eran igualmente impresionantes; El tambo era una parada obligada, siendo una especie de posada.

Los Incas contaban con un servicio de mensajeros, los que avanzaban determinados trechos hasta un tambo y eran relevados por otro, el que empezaba una carrera que lo llevaba al próximo tambo, en donde nuevamente era relevado, de esa forma el inca, encontrándose en el Cuzco, podía comer pescado fresco. Los mensajeros conocidos como chasquis, eran capaces de trasladar productos frescos desde la costa hacía Cuzco en menos de un día Los incas tenían un registro de toda la información. Su escritura era parecida a un sistema de jeroglíficos, llamados los quipus, aún no se sabe cómo esta información era codificada.

Con respecto a la arquitectura, las ideas, la religión y las sociedades del imperio incaico procedían del propio Inca. El desarrollo inicialmente fue lento, después del octavo inca asumió el trono Pachacútec, quien se encargo de expandir el imperio en 25 años, convirtiéndose en el gran conquistador y visionario del imperio. Dicho poder trajo como consecuencia la guerra civil por la sucesión en el trono. Mientras que en esos momentos Francisco Pizarro comenzaba a ingresar hacia el interior del imperio de los incas.

Cabe mencionar que una política inca era de los mitimaes, así mismo existía un gran desplazamiento de de personas entre los diferentes suyos que conformaban el Tawantinsuyo (léase Imperio Incaico), desde funcionaros de diversos rangos, ejércitos, trabajadores especializados, visitantes, familias y pobladores , quienes se desplazaban por diferentes razones y se establecían en diferentes lugares, llevando a su vez sus propias costumbres alimentarías y técnicas usadas, las mismas que eran respetadas y conservadas por sus descendientes, con lo que podrimos señalar que es el primer proceso de transculturización culinaria que se empieza a dar en la etapa del imperio incaico; logrando un completo y permanente intercambio de recetas y creando nuevos potajes, como resultado de la fusión de usos culinarios de los diferentes suyos y regiones de cada uno de ellos.