La Gastronomía Peruana en la Epoca Colonial
Cuando llegan al Perú los primeros españoles en los primeros años del siglo XVI, observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que era una clara señal de una buena nutrición. En ninguno de los escritos de los cronistas y los estudios de los restos encontrados se hace mención o se puede deducir una mala o pobre alimentación.
Únicamente se hace mención a épocas, después del inicio de la conquista, de carencias y pobreza, esto como consecuencia del régimen propio de la conquista y el cambio de hábitos alimentarios, consecuencia de la imposición de costumbres y destierro de todo lo autóctono, incluyendo la alimentación.
Cuando los españoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podían contar con sus quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados, sin embargo cabe señalar que, antes de que los españoles llegaran al continente americano, estos inicialmente habían sido conquistados por los romanos( entre los siglos III a.C hasta el año 19 a.C), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que también aportaron lo suyo a la culinaria ibérica, señalando entre los aportes a la culinaria española a las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz.
Sobre las carnes consumidas en Europa medieval podemos mencionar a la ovina y la caprina, muy difundidas en Europa, así como la porcina en zonas cristianas, en zonas en las que se practicaba el Islam esta carne no era consumida por sus principios religiosos; sobre la carne de res señalamos que era excesivamente cara y su consumo era exclusivo de las clases mas pudientes y de los círculos de nobleza de los diversos reinos de la época.
En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche, con la que se elaboraban quesos y eran bastante apreciados; de la misma manera los huevos de aves eran consumidos por las clases medias; así como gran cantidad de pescados frescos y salados, se usaban también legumbres secas, siendo moderado el consumo de otras hortalizas. Lo que sí apreciaban los pueblos europeos en general era la excelente repostería con la que contaban, tal es así que se crea la Asociación de Pasteleros y Panaderos en Francia en el siglo XVI, y en el siglo XVII se crean las pastas de hojaldre, conocidas hasta la actualidad en el Perú como milhojas.
Lo señalado en los párrafos precedentes era la dieta de la nobleza y gente que se ubicaba en las cortes, sin embargo, la dieta habitual del poblador común era pan y vino, en algunos lugares de la península Ibérica eran aceitunas y aceite de Olivo; gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algún tipo de tocino, tenían especial preferencia por los guisos cocinados, sobre lo asado en hornos, debido principalmente que gran parte de los insumos para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas.
En España medieval también se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, y de diversas formas, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica conocida como del escabechado, es decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos, otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas.
Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de Octubre de 1,492, , luego en su segunda travesía llega a la Hispaniola, lo que actualmente es Santo Domingo, en el año 1,494, llevando en este segundo viaje algunas semillas, caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad local se propagaron con relativa rapidez, ; este es el caso de la caña de azúcar, la vid, el arroz en lugares calidos, en lugares de temperatura media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la cebada, la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas especies se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto importado, lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos productos se importaban de Europa.
Cuarenta años después de el primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo (léase Imperio Incaico),encontrándose familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas.
A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los productos mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos, configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en Centro América, México y el Caribe.
El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos, mencionando el caso del charqui, este no era del gusto de los españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para darle una textura suave y crocante, y para acompañarlo lo hacían con cancha o mote que comían los incas, asimilando ellos esta forma de conservar la carne usando el cerdo, traído por ellos.
En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho mas sabrosa.
Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados.
Las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.
La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños.
Otro vegetal muy aceptado por los españoles era el zapallo, consumido por gente de todos los estratos sociales, y se comía asado con aceite y vinagre; sus semillas se confitaban y se comían en reemplazo de las almendras europeas. Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres.
Cabe señalar que según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora culinaria de mucho renombre actual y con muchas publicaciones gastronómicas en su haber, los elementos que moldearon la culinaria colonial peruana en cada pueblo, ciudad y región fueron cuatro: en primer lugar las comidas, bebidas, y usos gastronómicos que se conservan aún desde la época prehispánica; en segundo lugar los productos de cada región; en tercer lugar la existencia de un número de personas interesadas en mantener estas técnicas y preparaciones y finalmente, la habilidad de los cocineros peruanos, actuales o del pasado.
Al crearse el virreinato del Perú que, comprendía desde Panamá hasta la Tierra del Fuego, se dio inicio a la conquista de un extenso territorio, el que causó envidia en Europa y se encargaría de demostrarlo Hernando Pizarro, al desfilar en Sevilla, ante el asombro de sus habitantes y los mercaderes, con el fabuloso tesoro que obtuvieron por el rescate de Atahualpa, el que iba en tinajas de barro, barras de oro y plata, corriendo la noticia por toda Europa y difundiendo las inmensas riquezas que ofrecía el Perú, volviéndose su nombre mítico y prometedor para aventureros, interesados en emigrar a un nuevo mundo y toda clase de personas, quienes arribaron luego al Perú con esclavos negros traídos de África, así como, cuatro esclavas moras que fueron traídas por las huestes de Pizarro al venir al Perú, quienes agregaban jugo de naranjas primero y luego limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban antiguamente los peruanos, recordando lo que algunos historiadores nos señalan sobre el origen árabe del limón que fue la simiente para el “limón sutil” o limón peruano, ingrediente indispensable en el incomparable cebiche peruano.
Debemos reconocer que no todos los españoles que llegaron con los conquistadores y después de ellos eran de dudosa catadura u oficio, solo sedientos de enriquecerse; entre ellos también venía gente inteligente, preparada, sagaz, culta, diplomática y hasta nos aventuramos a decir gourmets que viajaban con familia y criados en busca de una nueva vida. Debiendo aprender, al encontrase en una tierra desconocida y dura, que la única forma de adaptarse era asimilar el sistema de alimentación local, ya que los ingredientes españoles y europeos escaseaban y el hambre podría convertirse en su peor verdugo. Iniciando de esta forma el mestizaje culinario que quinientos años después ha puesto al Perú en un sitio muy especial en la gastronomía mundial.
Durante el virreinato en el Perú en Lima y las principales ciudades del territorio solo se realizaban dos comidas importantes al día, al igual que en España; en donde no existía el desayuno, únicamente se almorzaba y se comía una cena; ni en los hospitales, conventos y menos en la cárceles se consumía algún tipo de desayuno, cuando se comía algún bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algo de vino. Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy duras y desde temprano. Los que no pertenecían a este grupo y consumían alimentos antes del almuerzo eran tomados por ociosos o irresponsables e improductivos.
El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la mañana y la comida entre tres y cuatro de la tarde, a la hora de finalizar la jornada se comía algún entremés menor. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la mañana, sin distinción de invierno y verano, parando por una hora a las diez de la mañana para tomar el almuerzo, luego se continuaba hasta la cinco de la tarde, hora en que salían de sus labores y se dirigían a comer a sus casas o restaurantes de las ciudades a tomar su comida.
En las casas más pobres de las ciudades el plato mas común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servia el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se servia un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servia carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol colado o mazamorras.
La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se tenia una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde, sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe, aunque mucha gente prefería pescado antes que carnes para la comida. Las fondas y bodegas eran usadas para comer algo especial o invitar a los viajeros a comer algo ligero.
Al igual que en España y en otros países de Europa, se comía con los dedos, no se conocían ni estaban difundidos los cubiertos, motivando que al final de la comida se debieran lavar las manos en una vasija común para todos los comensales o se limpiaran las manos con pan.
Juan de Espinosa Medrano (1629 - 1688), clérigo y escritor peruano, conocido con el sobrenombre de “El Lunarejo”, comenta que, en la segunda mitad del siglo XVII, se consolida una nueva cultura gastronómica, con características propias y definidas. Comentando en un auto sacramental de su autoría titulado “El Hijo pródigo”, sobre un festín, en los siguiente forma: “ Que venga primero el asado con jugo picante, tengo hambre…, yo digo que vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maíz sancochado, y ensaladas, estofado, maíz dulce, y habas, carnes, legumbres, mazorcas, frijoles, cocidos, chicha, dulce, hongos, humitas, y porotos, palta, ensalada de chichis, papas y frutas seca, chicha de maní, amarilla y blanca”.
Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas, que eran numerosas en el virreinato, eran reuniones en las que se consumían comidas, licores y dulces de los más exquisitos. Entre estas celebraciones estaban las procesiones, los toros, los paseos a las campiñas, las mascaradas, las carreras de caballos, los fuegos artificiales y las representaciones teatrales populares, entre las más comunes y celebradas.
Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos, encontrando entre los mas buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el virreinato del Perú, debido a su autoabastecimiento de azúcar, frutas e insumos se creó una cultura especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”.
Podemos mencionar que cuando debían celebrarse agasajos a personalidades importantes se ofrecían banquetes en los que se desplegaba un lujo exclusivo de la sociedad virreinal; en el Perú se reprodujeron los usos y costumbres que se daban en las cortes europeas y especialmente españolas; es así que a fines del siglo XVI llegan a las aristocráticas mesas del virreinato del Perú los usos y costumbres gastronómicas italianas, muy de moda en esos años en toda Europa
En los banquetes se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos servidos, siendo común en los banquetes los diversos tipos de carnes de ganado y aves, así como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas, de igual forma los comensales disfrutaban de carne de caza, jamones, quesos y grandes cantidades de vinos y piscos.
Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad.
Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en los agasajos ofrecidos. Quienes contaban con gran prestigio dentro del clero, en sus preparaciones culinarias y repostería, eran las monjas de los diversos conventos del territorio del virreinato.
Una fuente importante y que nos brinda información sobre las costumbres gastronómicas del virreinato la podemos encontrar en los registros de los diversos conventos y monasterios de preferencia de monjas, los que se han trasladado al arzobispado de Lima y se pueden consultar con relativa facilidad.
Dentro de ese contexto señalamos que el 20% de las mujeres se albergaron en los conventos, en sus tres niveles, velo negro, velo blanco y donadas, como sirvientas o esclavas, señalando que en los gustos de las de más jerarquía primaban sobre las otras preferencias, sin embargo los registros brindan un panorama interesante sobre el tema culinario de la época.
Las fuentes de consulta mas objetivas que podemos encontrar sobre la gastronomía colonial tambien se encuentran en “Los Comentarios Reales”, tomos I y II, de Gracilazo de la Vega y Bernabé Cobo, clérigo escritor de estos y otros temas de la vida virreinal en el Perú.
Según Maritza Villavicncio, compiladora y autora del seminario “Historia de la cocina peruana”, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existían, únicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las cantidades con sus valores monetarios, mas no así la preparación al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo, la que describen de la siguiente manera:
- 1 Patacón de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.
Con lo que podemos apreciar que la lista no es suficiente para preparar el dulce de conservas de membrillo, en todo caso se necesitaría un cocinero de reconocida experiencia para interpretar el orden de los insumos y sus tiempos de cocción.
Entre las carnes mas consumidas en la época virreinal tenemos la de oveja, la de res y en menor cantidad gallinas, cerdos mariscos y pescados; comentando Gracilazo de la Vega que en los primeros años de la colonia las ovejas eran muy caras, pero al expandirse su crianza y proliferar por el territorio andino sus costos bajaron y pasaron a ser la carne de consumo mas difundido, en la población española y algunos mestizos, citando como ejemplo el precio de una oveja en el siglo XVII, el que era de doce reales, es decir un peso y medio, en el caso de una gallina esta costaba 1 peso.
En esas épocas existían camarones en los ríos cercanos a Lima, como el Rimac, Chillón, Lurin, así como en la quebrada de Armendáriz, hasta comienzos del siglo XX, de donde se extraían y se traían a Lima para sus venta; estos eran apreciados y preparados por las monjas del convento de la Santísima Trinidad, cuya aproximación a su receta es la lista de sus ingredientes de la época:
- 12 Patacones de camarones
- 4 reales de manteca
- 1/2 real de cebollas y perejil
- 2 reales de tomate
- 1 real de ají verde
- 1/2 real de vinagre
Con lo que podemos concluir mencionando que desde 1,542, año en que se crea el virreinato del Perú, hasta 1,821, año de la independencia nacional, transcurrieron 279 años de dominio español, los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a nuestra culinaria, muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado, otros han sufrido variaciones, algunos han desaparecido a través de los años y algunos se conservan inalterables después de muchas generaciones.
Cuando llegan al Perú los primeros españoles en los primeros años del siglo XVI, observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que era una clara señal de una buena nutrición. En ninguno de los escritos de los cronistas y los estudios de los restos encontrados se hace mención o se puede deducir una mala o pobre alimentación.
Únicamente se hace mención a épocas, después del inicio de la conquista, de carencias y pobreza, esto como consecuencia del régimen propio de la conquista y el cambio de hábitos alimentarios, consecuencia de la imposición de costumbres y destierro de todo lo autóctono, incluyendo la alimentación.
Cuando los españoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podían contar con sus quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados, sin embargo cabe señalar que, antes de que los españoles llegaran al continente americano, estos inicialmente habían sido conquistados por los romanos( entre los siglos III a.C hasta el año 19 a.C), de quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que también aportaron lo suyo a la culinaria ibérica, señalando entre los aportes a la culinaria española a las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limón, el dátil y el arroz.
Sobre las carnes consumidas en Europa medieval podemos mencionar a la ovina y la caprina, muy difundidas en Europa, así como la porcina en zonas cristianas, en zonas en las que se practicaba el Islam esta carne no era consumida por sus principios religiosos; sobre la carne de res señalamos que era excesivamente cara y su consumo era exclusivo de las clases mas pudientes y de los círculos de nobleza de los diversos reinos de la época.
En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche, con la que se elaboraban quesos y eran bastante apreciados; de la misma manera los huevos de aves eran consumidos por las clases medias; así como gran cantidad de pescados frescos y salados, se usaban también legumbres secas, siendo moderado el consumo de otras hortalizas. Lo que sí apreciaban los pueblos europeos en general era la excelente repostería con la que contaban, tal es así que se crea la Asociación de Pasteleros y Panaderos en Francia en el siglo XVI, y en el siglo XVII se crean las pastas de hojaldre, conocidas hasta la actualidad en el Perú como milhojas.
Lo señalado en los párrafos precedentes era la dieta de la nobleza y gente que se ubicaba en las cortes, sin embargo, la dieta habitual del poblador común era pan y vino, en algunos lugares de la península Ibérica eran aceitunas y aceite de Olivo; gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con algún tipo de tocino, tenían especial preferencia por los guisos cocinados, sobre lo asado en hornos, debido principalmente que gran parte de los insumos para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas.
En España medieval también se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, y de diversas formas, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica conocida como del escabechado, es decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos, otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas.
Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de Octubre de 1,492, , luego en su segunda travesía llega a la Hispaniola, lo que actualmente es Santo Domingo, en el año 1,494, llevando en este segundo viaje algunas semillas, caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad local se propagaron con relativa rapidez, ; este es el caso de la caña de azúcar, la vid, el arroz en lugares calidos, en lugares de temperatura media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la cebada, la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas especies se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto importado, lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos productos se importaban de Europa.
Cuarenta años después de el primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo (léase Imperio Incaico),encontrándose familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban el camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas.
A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los productos mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa, las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos, configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial; cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú, es totalmente diferente al producido en Centro América, México y el Caribe.
El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco, ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia española, la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos, mencionando el caso del charqui, este no era del gusto de los españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para darle una textura suave y crocante, y para acompañarlo lo hacían con cancha o mote que comían los incas, asimilando ellos esta forma de conservar la carne usando el cerdo, traído por ellos.
En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecida por las carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; así como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho mas sabrosa.
Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados.
Las humitas dulces, hechas del maíz tierno, se les agregaron anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche.
La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños.
Otro vegetal muy aceptado por los españoles era el zapallo, consumido por gente de todos los estratos sociales, y se comía asado con aceite y vinagre; sus semillas se confitaban y se comían en reemplazo de las almendras europeas. Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres.
Cabe señalar que según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora culinaria de mucho renombre actual y con muchas publicaciones gastronómicas en su haber, los elementos que moldearon la culinaria colonial peruana en cada pueblo, ciudad y región fueron cuatro: en primer lugar las comidas, bebidas, y usos gastronómicos que se conservan aún desde la época prehispánica; en segundo lugar los productos de cada región; en tercer lugar la existencia de un número de personas interesadas en mantener estas técnicas y preparaciones y finalmente, la habilidad de los cocineros peruanos, actuales o del pasado.
Al crearse el virreinato del Perú que, comprendía desde Panamá hasta la Tierra del Fuego, se dio inicio a la conquista de un extenso territorio, el que causó envidia en Europa y se encargaría de demostrarlo Hernando Pizarro, al desfilar en Sevilla, ante el asombro de sus habitantes y los mercaderes, con el fabuloso tesoro que obtuvieron por el rescate de Atahualpa, el que iba en tinajas de barro, barras de oro y plata, corriendo la noticia por toda Europa y difundiendo las inmensas riquezas que ofrecía el Perú, volviéndose su nombre mítico y prometedor para aventureros, interesados en emigrar a un nuevo mundo y toda clase de personas, quienes arribaron luego al Perú con esclavos negros traídos de África, así como, cuatro esclavas moras que fueron traídas por las huestes de Pizarro al venir al Perú, quienes agregaban jugo de naranjas primero y luego limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban antiguamente los peruanos, recordando lo que algunos historiadores nos señalan sobre el origen árabe del limón que fue la simiente para el “limón sutil” o limón peruano, ingrediente indispensable en el incomparable cebiche peruano.
Debemos reconocer que no todos los españoles que llegaron con los conquistadores y después de ellos eran de dudosa catadura u oficio, solo sedientos de enriquecerse; entre ellos también venía gente inteligente, preparada, sagaz, culta, diplomática y hasta nos aventuramos a decir gourmets que viajaban con familia y criados en busca de una nueva vida. Debiendo aprender, al encontrase en una tierra desconocida y dura, que la única forma de adaptarse era asimilar el sistema de alimentación local, ya que los ingredientes españoles y europeos escaseaban y el hambre podría convertirse en su peor verdugo. Iniciando de esta forma el mestizaje culinario que quinientos años después ha puesto al Perú en un sitio muy especial en la gastronomía mundial.
Durante el virreinato en el Perú en Lima y las principales ciudades del territorio solo se realizaban dos comidas importantes al día, al igual que en España; en donde no existía el desayuno, únicamente se almorzaba y se comía una cena; ni en los hospitales, conventos y menos en la cárceles se consumía algún tipo de desayuno, cuando se comía algún bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algo de vino. Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy duras y desde temprano. Los que no pertenecían a este grupo y consumían alimentos antes del almuerzo eran tomados por ociosos o irresponsables e improductivos.
El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la mañana y la comida entre tres y cuatro de la tarde, a la hora de finalizar la jornada se comía algún entremés menor. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la mañana, sin distinción de invierno y verano, parando por una hora a las diez de la mañana para tomar el almuerzo, luego se continuaba hasta la cinco de la tarde, hora en que salían de sus labores y se dirigían a comer a sus casas o restaurantes de las ciudades a tomar su comida.
En las casas más pobres de las ciudades el plato mas común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servia el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se servia un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servia carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol colado o mazamorras.
La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se tenia una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde, sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe, aunque mucha gente prefería pescado antes que carnes para la comida. Las fondas y bodegas eran usadas para comer algo especial o invitar a los viajeros a comer algo ligero.
Al igual que en España y en otros países de Europa, se comía con los dedos, no se conocían ni estaban difundidos los cubiertos, motivando que al final de la comida se debieran lavar las manos en una vasija común para todos los comensales o se limpiaran las manos con pan.
Juan de Espinosa Medrano (1629 - 1688), clérigo y escritor peruano, conocido con el sobrenombre de “El Lunarejo”, comenta que, en la segunda mitad del siglo XVII, se consolida una nueva cultura gastronómica, con características propias y definidas. Comentando en un auto sacramental de su autoría titulado “El Hijo pródigo”, sobre un festín, en los siguiente forma: “ Que venga primero el asado con jugo picante, tengo hambre…, yo digo que vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maíz sancochado, y ensaladas, estofado, maíz dulce, y habas, carnes, legumbres, mazorcas, frijoles, cocidos, chicha, dulce, hongos, humitas, y porotos, palta, ensalada de chichis, papas y frutas seca, chicha de maní, amarilla y blanca”.
Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas, que eran numerosas en el virreinato, eran reuniones en las que se consumían comidas, licores y dulces de los más exquisitos. Entre estas celebraciones estaban las procesiones, los toros, los paseos a las campiñas, las mascaradas, las carreras de caballos, los fuegos artificiales y las representaciones teatrales populares, entre las más comunes y celebradas.
Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos, encontrando entre los mas buscados el manjar blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa.
Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el virreinato del Perú, debido a su autoabastecimiento de azúcar, frutas e insumos se creó una cultura especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”.
Podemos mencionar que cuando debían celebrarse agasajos a personalidades importantes se ofrecían banquetes en los que se desplegaba un lujo exclusivo de la sociedad virreinal; en el Perú se reprodujeron los usos y costumbres que se daban en las cortes europeas y especialmente españolas; es así que a fines del siglo XVI llegan a las aristocráticas mesas del virreinato del Perú los usos y costumbres gastronómicas italianas, muy de moda en esos años en toda Europa
En los banquetes se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos servidos, siendo común en los banquetes los diversos tipos de carnes de ganado y aves, así como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas, de igual forma los comensales disfrutaban de carne de caza, jamones, quesos y grandes cantidades de vinos y piscos.
Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar al de los bufettes servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad.
Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta. Sin embargo cuando debían agasajar visitas en los conventos y monasterios, en los años iniciales de la colonia, se servían verdaderos banquetes, a partir del siglo XVII la austeridad se convirtió en una regla muy respetada por los religiosos, incluso en los agasajos ofrecidos. Quienes contaban con gran prestigio dentro del clero, en sus preparaciones culinarias y repostería, eran las monjas de los diversos conventos del territorio del virreinato.
Una fuente importante y que nos brinda información sobre las costumbres gastronómicas del virreinato la podemos encontrar en los registros de los diversos conventos y monasterios de preferencia de monjas, los que se han trasladado al arzobispado de Lima y se pueden consultar con relativa facilidad.
Dentro de ese contexto señalamos que el 20% de las mujeres se albergaron en los conventos, en sus tres niveles, velo negro, velo blanco y donadas, como sirvientas o esclavas, señalando que en los gustos de las de más jerarquía primaban sobre las otras preferencias, sin embargo los registros brindan un panorama interesante sobre el tema culinario de la época.
Las fuentes de consulta mas objetivas que podemos encontrar sobre la gastronomía colonial tambien se encuentran en “Los Comentarios Reales”, tomos I y II, de Gracilazo de la Vega y Bernabé Cobo, clérigo escritor de estos y otros temas de la vida virreinal en el Perú.
Según Maritza Villavicncio, compiladora y autora del seminario “Historia de la cocina peruana”, en los archivos del arzobispado de Lima, que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial, ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existían, únicamente se consignaban las listas de los productos comprados, indicando las cantidades con sus valores monetarios, mas no así la preparación al detalle de cada plato, siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo, la que describen de la siguiente manera:
- 1 Patacón de membrillo
- 12 reales de media botija de miel
- 2 reales de canela
- 2 reales de pimienta de chapa
- 3 reales de manteca.
Con lo que podemos apreciar que la lista no es suficiente para preparar el dulce de conservas de membrillo, en todo caso se necesitaría un cocinero de reconocida experiencia para interpretar el orden de los insumos y sus tiempos de cocción.
Entre las carnes mas consumidas en la época virreinal tenemos la de oveja, la de res y en menor cantidad gallinas, cerdos mariscos y pescados; comentando Gracilazo de la Vega que en los primeros años de la colonia las ovejas eran muy caras, pero al expandirse su crianza y proliferar por el territorio andino sus costos bajaron y pasaron a ser la carne de consumo mas difundido, en la población española y algunos mestizos, citando como ejemplo el precio de una oveja en el siglo XVII, el que era de doce reales, es decir un peso y medio, en el caso de una gallina esta costaba 1 peso.
En esas épocas existían camarones en los ríos cercanos a Lima, como el Rimac, Chillón, Lurin, así como en la quebrada de Armendáriz, hasta comienzos del siglo XX, de donde se extraían y se traían a Lima para sus venta; estos eran apreciados y preparados por las monjas del convento de la Santísima Trinidad, cuya aproximación a su receta es la lista de sus ingredientes de la época:
- 12 Patacones de camarones
- 4 reales de manteca
- 1/2 real de cebollas y perejil
- 2 reales de tomate
- 1 real de ají verde
- 1/2 real de vinagre
Con lo que podemos concluir mencionando que desde 1,542, año en que se crea el virreinato del Perú, hasta 1,821, año de la independencia nacional, transcurrieron 279 años de dominio español, los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a nuestra culinaria, muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado, otros han sufrido variaciones, algunos han desaparecido a través de los años y algunos se conservan inalterables después de muchas generaciones.
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