La Gastronomía Peruana en la Epoca Republicana Siglos XIX y XX
A partir del 28 de Julio de 1,821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente, debiendo pasar en este periodo por cambios radicales y en corto tiempo, señalando que la llegada de la República no trajo desarrollo social, ni cubrió expectativas de desarrollo como nación, mas aún se ingreso en una etapa de convulsión social y política.

En el año 1,821 Lima era un ciudad de mas de 60,000 habitantes, entre blancos, mestizos, indígenas y negros, siendo en ese momento la ciudad mas moderna de las costa del Pacífico, con un gran mercado culinario, el mismo que se ubicaba frente a la catedral en la plaza central o plaza mayor como era conocida en esa época el centro de la ciudad; dicho mercado creaba grandes congestiones y desorden en el área, comentando algunos cronistas de la época como William Benet Stevenson que, “hermosas mujeres caminaban entre la florerías, frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles, como uvas frescas, fresas, lúcumas y chirimoyas, se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral , las que se compraban vivas o sacrificadas; existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo”.

El Inglés Robert Proctor tomó nota el 23 de Mayo de 1,823 de los productos que transitaban entre el Callao y Lima, como: Barricas de Harina Norteamericana, dos por mula; botijas de aguardiente de pisco, con capacidad de diez y ocho galones, hechas de arcilla y con una especie de canastera lateral; sedas y algodones de la India y China; fardos de tabaco de Guayaquil; pilones de azúcar de la costa norte del Perú, en forma de pequeños timbales; todo esto venia del puerto del Callao y se trasladaba a Lima.

Cuando el Generalísimo Don José de San Martín es nombrado Protector del Perú, entre sus medidas inmediatas estaba la de trasladar el mercado que creaba caos y olores nauseabundos en toda la zona, recordemos que en esa época no existía el servicio de agua y desagüe, ubicándolo frente a la iglesia de San Francisco, en dónde los principales productos eran vendidos por indígenas que se sentaban en el suelo con sus hijos, tendían una manta y colocaban sus productos; luego este mercado se traslada a la plaza de la inquisición y en 1,840 se le ubica en el claustro de lo que fue el antiguo Colegio Dominico de Santo Tomás.

Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos, monasterios y casas señoriales; motivando esto que muchas preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y a su vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases mas pudientes, empiecen a ser aceptadas por quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto.

Cuenta Alexander Von Humboldt que en la ciudad de Lima, en los primeros años de la colonia, existía un lamento muy difundido, el que decía que: “Lima, alguna vez la ciudad más rica de América, se había convertido en una de las ciudades mas pobres del mundo”, lo que de alguna manera revela una situación derivada de la convulsión de los primeros años de la República, sin embargo en 1,841, cuando comienza la bonanza del guano, las cosas empiezan a cambiar, muchos reciben compensaciones por haber perdido o aportado todo a la causa de la independencia. Muchos merecidamente y algunos aprovecharon sacando beneficios no necesariamente ganados; quien se encargaron de dictar las normas de las “consolidaciones”, como se les llamó en la época, fue el Presidente Don José Rufino Echenique
Una consecuencia que trajo el pago de las consolidaciones fue la creación de una burguesía, así mismo, la abolición del tributo indígena y de la esclavitud, esto trajo mejoras para las clases más pobres. Permitiendo que los negros sean libres y se dediquen a vender lo que ellos conocían y por años consumían, las vísceras del ganado, mientras sus amos las desechaban ellos las tomaban y las usaban creando platos que hasta el día de hoy perduran; entre las vísceras que aprovechaban estaban: el corazón, las tripas, la panza, el hígado, y la sangre, convirtiendo lo que en algún momento para ellos era su casi único sustento, en platos que vendían y poco a poco empezaban a ser aceptados.

Esto hizo que algunos platos se queden como un patrimonio exclusivo de la raza negra en el Perú, es el preciso caso del anticucho, los choncholíes y los picarones, platos que en la actualidad se erigen como una de nuestros más insignes representantes en la culinaria mundial. Otro plato tradicional y que siempre estuvo ligado a las personas de raza negra en el Perú, es el “tamal”, el mismo que era ofrecido por los negros que venían desde el barrio de Malambo en los Barrios Bajos de Lima, subían a los Barrios Altos y con pregones diariamente ofrecían tamales a la misma hora (10pm), esa tradición, según algunos cronistas, continuo hasta los años 1,915 o 1,916.

En 1,840, en pleno auge guanero del Perú, se llevaron a cabo obras publicas, construyendo el ferrocarril de Lima al Callao, en ese entonces el primero en América del Sur, en 1850 se inaugura el moderno mercado central en Lima, de diseño y arquitectura moderna, se instalaron las líneas telegráficas y el alumbrado a gas, en 1860 se importan bloques de cemento para pavimentar las calles de Lima, en 1870 se construye el puente de fierro sobre el río Rimac, se crea el parque y jardines de la exposición , el hospital Dos de Mayo y se inician las obras para la construcción del ferrocarril Lima- La Oroya, que traería el mineral desde Cerro de Pasco y la Oroya; al respecto según Basadre : “se llevó a cabo una cena para ochocientas personas, como festejo por la inauguración de las obras”.

Ricardo Palma(1833 - 1919 ), escritor peruano, autor de las Tradiciones Peruanas, publicadas desde 1863, como “Tradiciones” en periódicos y revistas, narra hechos que sucedieron en épocas cercanas a las suyas, todas apoyadas con hechos comprobables, rescatando y narrando pasajes y vivencias; en su Tradición “Con días y Ollas venceremos”, habla sobre del desfile de los vendedores de diversos preparados y entremeses consumidos, como: “la lechera”, pasa a las seis de la mañana, “la tisanera” y “ la chichera de Terranova” a las siete, “el bizcochero” y “la vendedora de leche vinagre” a las ocho, “la vendedora de sanguito de ñaju” y “choncholies “ a las nueve, “la tamalera” a las diez, “la melonera” y “la mulata que vende reanfañote y cocadas” a las once y así el resto del día; demostrando que, las costumbres culinarias de la época del apogeo del guano, desde 1,840 hasta 1,890, en pleno siglo XIX aún se conservaban costumbres de épocas virreinales, ya que esta costumbre venía desde la colonia.
Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que llegaron antes del inicio de la Republica del Perú y una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en 1840 eran mil que convivían principalmente en Lima y una década después ya eran diez mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico, entre los años 1879 a 1884 , significo la partida de algunos de ellos, dejándonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria, Génova, muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brócoli, berenjena, betarraga y albahaca.

El plato típico en Génova es el pesto, que se prepara chancando albahaca con una tipo de nuez que no había en el Perú, haciendo que a los años sea reemplazada por otra nuez peruana, plato que en la actualidad se preparara comúnmente y se le conoce cómo ” tallarines verdes”, muy diferentes a los “Tallarines rojos”, hechos con tomate y carne molida de res. Otro aporte que también se incorporo desde los primeros años era el “ministroni”, sopa consistente muy consumida en la actualidad, así como la torta pascualina, que se quedó en el Perú con el nombre de Pastel de Acelga.

Un pequeño grupo vino de Nápoles, de donde vinieron las Pizzas que se hacen populares recién después de los años 1,950 y han ido ingresando paulatinamente, hasta que a partir de los años 1,990 en cada ciudad importante del país encontraremos una o mas pizzerías ubicadas en el centro de la ciudad y muchas mas en los barrios periféricos.

Un aporte que perdura hasta la fecha y es muy característico de la cultura culinaria del Perú es el famoso panetón navideño, el que es una herencia de panaderos de Milán que nos visitaron después de la segunda guerra mundial e introdujeron la costumbre difundida y muy arraigada en el Perú actual. No podemos dejar de mencionar que la tradición de los helados viene desde el año 1897, cuando Pietro D’onofrio llega al Perú a instalar un pequeño negocio, que su hijo encarga de expandir industrialmente y a nivel nacional, a partir de 1,934, estimulando la aparición de otras cadenas de heladerías nacionales, regionales y locales, las que ofrecen helados de muchos sabores y combinaciones.

No podemos dejar de mencionar la inmigración de chinos al Perú , la que se produce desde 1,849, con la llegada de los primeros 75 chinos a Cañete, luego hasta el año 1,874, llegan a venir hasta cien mil chinos, al punto de que en la actualidad la embajada china en el Perú tiene registrados aproximadamente a 1´200,000 chinos y descendientes de éstos en el Perú, considerándose que el 5% de toda la población peruana, de veintiocho millones de habitantes, es de origen chino, lo que nos da una clara idea del gran mestizaje logrado, entre otras cosas, con la culinaria Chino- Cantonesa, desde 1,849.
En los primeros años de la llegada de los chinos, que se embarcaban en el puerto de Macao, con un contrato por ocho años, con sueldos de semi esclavitud, recibían diariamente una porción de carne salada, verduras y arroz, obligando a que los empresarios siembren arroz para cumplir con la alimentación de los chinos, ya que este cultivo casi era inexistente antes de la llegada de los orientales; al cumplir los ocho años de su contrato y quedar en libertad se establecían en los pueblos más cercanos a sus antiguos centros de labores, abriendo restaurantes, pulperías y bodegas que incluso en algunos lugares del norte de la región Lambayeque podemos encontrar en algunos pequeños pueblos; los que no podían liberarse de sus contratos por deudas o manipulaciones de sus patrones se quedan más del doble del tiempo de su contrato.

Un dato notable de estas inmigraciones es que sólo emigraron varones, los que al cumplir sus contratos o su tiempo de trabajo dejaban las haciendas o lugares de trabajo y se casaban con mujeres de la costa o de la sierra y la gran mayoría de chinos tenia una destreza natural para la cocina, los que al formar familia y tener hijos trasmitían un bagaje invalorable, ya que mezclaban dos culturas culinarias definidas.

Mientras eso sucedía en los años 1,900 se inicia en Lima, en la Calle Capón, el centro de la comunidad china y comercial en el Perú, quienes instalan diversos negocios de importación y comercio, entre los que abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerias”, los que vendían comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”, dignos representantes de la culinaria peruana.

El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel, escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1,935, quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china , que abarca las ocho manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón, calle limeña y asiática, antigua, y moderna pobre y faustosa. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. Al abrirse los primeros chifas, se inicia la integración de la comida cantonesa y las cocinerías, siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”, cuyo nombre original era el de arroz cantones. Estos primeros chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres, pasaron a ser restaurantes de lujo, visitados por clases adineradas, desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad.

En este contexto se da el nacimiento de la actual comida china en el Perú, al producirse la integración de la comida cantonesa y la de las cocinerías, así como la aceptación final de exigentes, experimentados y refinados paladares peruanos, acostumbrados a una gran diversidad de sabores.

Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japonés a la culinaria actual la que se inicia con la llegada de los primeros japoneses al Perú el año 1,899, a bordo del Sakura Maru, por la bonanza producida por los sembríos de caña de azúcar, lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las haciendas azucareras, pasando por una vida dura inicialmente, sin embargo a partir de 1,920 muchas familias de origen japonés ya habían conseguido una posición económica holgada y se reunifican, llegando a ser mas de 17,000 habitantes de origen japonés en la primera mitad del siglo XX en el Perú.
Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la combinación de lo agrio y lo salado, en algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los años 1,950, en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el caso del ceviche y el tiradito, los que en opinión de entendidos, tienen mucho de influencia Nikkei, básicamente en el detalle de que la maceración ya no era un proceso de horas, si no de preparar el plato y servirlo muy fresco, esto de combinar los ingredientes y servirlo, dio dinámica y permitió la evolución del ceviche hasta llegar a tener una variedad sorprendente de combinaciones y sabores, con insumos desde marinos hasta lacustre, de ríos y criaderos en lugares de los andes del Perú; si bien el “tiradito” es considerado primo hermano del tradicional ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado, técnica muy usada en la comida japonesa; cabe mencionar la invención de la Sra. Rosita Yomura, quien creo el inigualable “pulpo a la oliva”; después de todo lo dicho, podemos sacar nuestras propias conclusiones, pero tenemos la certeza de que por lo menos le quedan dudas.

Un plato que también se inicia en la década de los años 1,950 es el pollo a la brasa, el que nace cuando Roger Shuler, le solicita a su amigo e ingeniero mecánico Franz Ulrich, residentes en Lima, le fabrique un horno a carbón, con algunas especificaciones y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje con los pollos ensartados en varillas giratorias, se asaban a una distancia, de las brasas de carbón, de esta manera daba un color dorado y uniforme al pollo , este lo servia con papas y ensalada y lo promocionaba en un restaurante en la carretera central llamado “La Granja Azul”, en donde ofertaba “ Coma todo el pollo que quiera por solo S/. 5.00”, moneda de la época, la idea trajo muchos comensales, lo que lo obligo a abrir otro local denominado “el Rancho” y así se inicio una gran preferencia por este estilo de comer el pollo; a partir de los años 80 en el Perú no hay ciudad o pueblo que se precie de importante que, por lo menos tenga una polleria frente a su plaza de armas.

La aceptación de este producto, su difusión y su nacimiento en territorio peruano en los años 1,950 han llevado a que el Instituto Nacional de Cultura (INC), lo declare patrimonio de la nación, mediante una resolución directoral, publicada en el diario oficial el peruano, señalando que a partir de la segunda mitad del siglo XX el “pollo a la brasa” es uno de los platos de gastronomía mas consumidos en el Perú.

En la década de los años 1,950 muchos inmigrantes de las sierra y en general del interior del país comienzan a instalarse en los alrededores de Lima, invadiendo muchos terrenos e instalándose a perpetuidad en dichas zonas; esto pobladores trajeron consigo usos, costumbres, recetas y secretos culinarios de sus terruños, los que fueron asumidos inicialmente por los restaurantes locales que atenúan solo a este publico, luego estos fueron tomado cuerpo y difundiéndose en restaurantes con publicó mas exigente o selecto, esto aporto muchas técnicas que se habían perdido en nuestra tradición culinaria, ya que estas personas venían con costumbres ancestrales, las que a fuerza de la llamada civilización se habían extraviado en el tiempo, esas técnicas redescubiertas han dado el toque final que tiene la cocina y la preparo para la revolución del siglo XXI, en donde la cocina Novo andina irrumpe con nuevos bríos y amenaza con causar una nueva e impactante revolución culinaria.
Podemos mencionar que según Giovanni Bonfiglio la primera fonda moderna de Italianos en Lima fue probablemente la del Napolitano Coppola, quien fue cocinero de Abascal y llego a Lima en 1,806, luego de la independencia Coppola estableció una fonda que duro hasta la década de 1,840, en ella se reunían los paladares mas exigentes de Lima y cuanto visitante de nivel llegase al lugar.

Así mismo Giovanni Bonfiglio rescata la mezcla cultural gastronomica de la época, la que ofrecía platos como “Tallarines en salsa a la Huancaína”, así como “la sopa seca”, un plato del sur de Lima, exactamente Chincha, que mezcla la carapulcra con fideos, una evidente mezcla de culturas culinarias que lo deleitaran.

El primer Chifa que se abre en Lima como restaurante especializado en Comida oriental es inaugurado en 1,921, por el Alcalde de Lima, José Rada Gamio con el nombre de “Kuong Tong” en el año 1,921.

La primera polleria se abre oficialmente en el Perú en el año 1,950, por Roger Shuler, en la carretera central, con el nombre de “La granja azul”, aun sigue funcionando en el mismo lugar y mantiene su calidad.

Las primeras cevicherias se fundaron como tales a partir de los años 1,950, en el Callao y lugares con cercanía al mar, en todo el territorio, aun que siempre existió en el Perú una tradición culinaria de pescados y mariscos. A partir del año 2,000 se inicia una revalorización de la identidad y cultura ancestral del Perú, lo que se combino, con la gran cantidad de cocineros autodidactas de los andes y de la costa norte del Perú, con cocineros formados en las mejores escuelas culinarias de Europa y la oferta de escuelas culinarias peruanas hizo que el conocimiento acumulado por años de practica por señoras y maestros se brindara a jóvenes de clase media o alta, quienes tenían acceso a esa formación profesional, los que al egresar y prestar sus servicios en restaurantes gourmet o crear ellos mismos sus negocios se iniciara la revolución gastronomica que se esta llevando a cabo a partir del siglo XXI con la comida peruana en el mundo.

Un aspecto que ha influido en la culinaria peruana y ha sido un factor determinante dentro de toda la riqueza gastronomica es el hecho de que el Perú cuenta con ocho regiones naturales, cada una con características y condiciones de vida, climáticas, biológicas, ecológicas, diferentes; que van desde el nivel del mar hasta los 6,768 msnm y luego vuelven a bajar a una frondosa e incomparable amazonía, con climas tan notables y diferentes; brindándonos una diversidad de productos, frutos, tubérculos, hortalizas, especies, ajíes y tantas especies vegetales comestibles, así como, aves, carnes, hierbas aromáticas, medicinales, bebidas, licores y muchos otros que forman y formaron parte de parte de nuestra dieta; que podríamos decir que la gastronomía peruana nos permite recorrer un mundo de sabores.

La confluencia de todas la vertientes culinarias que llegaron al Perú desde nuestros ancestros, los incas, los españoles, los chinos, los italianos, los nikkei y nuestra etapa republicana se empezó a fusionar en forma muy paulatina a partir de los años 1,980, época en la que se empieza a experimentar la especialización de los restaurantes en cada ciudad importante del país, en donde no podíamos dejar de encontrar cebicherias, chifas, comida criolla, restaurantes de comida italiana o pizzerías, así como las conocidas sangucherias, creación peruana de un restaurante donde únicamente venden sándwiches de pavo o lechón; asegurándole que después de una noche de fiesta y copas le caerán muy bien; sin embargo una ultima tendencia para los noctámbulos se esta dando desde los años 1,990, son los locales que expenden caldo de gallina a partir de las 09:00pm, hasta las primera horas de la mañana, ofreciendo sopas de gallina espectaculares, con medio pollo, huevo duro , fideos y otros ingredientes que le aseguran una recuperación de fuerzas después de una noche exigente.